En 2019, l’article 24 de la loi Egalim engageait l’expérimentation d’un menu végétarien en restauration collective scolaire. Surmontant les réticences et les difficultés qui en ont marqué les premiers mois, ce changement a globalement été mis en œuvre.
Un peu plus d’un an après son introduction obligatoire, le menu végétarien en restauration collective commence à entrer dans les habitudes. Ainsi, l’effort d’accompagnement commence à porter ses fruits : les chefs commencent à s’impliquer. Une dynamique culinaire et gastronomique est engagée.
Plusieurs recommandations ont été mises en places au 15 Juin 2021 :
- Mener l’expérimentation à son terme, et l’assortir de mesures de suivi et de contrôle.
- Former et accompagner les chefs. Pour cela, il est nécessaire de renforcer la formation initiale des chefs en introduisant des modules spécifiques dans les référentiels de l’EN pour les bac-pro et BTS cuisine, et faciliter leur accès à la formation continue.
- Reconnaitre les responsabilités grandissantes des chefs de cuisine dans les cantines scolaires. C’est-à-dire en gestion directe par une revalorisation de leur statut ou encore par leur participation accrue aux instances de concertation comme le CNRC, et systématique aux commissions de menu des écoles.
- Faciliter l’approvisionnement en produits végétaux de qualité ; favoriser une cuisine de cuisinier plutôt que d’assemblage et privilégier le « fait-maison ».
- Conforter l’acceptabilité de la mesure et en renforcer l’accompagnement pédagogique auprès des élèves, de leurs parents et des personnels concernés. Pour cela, il est par exemple possible de leur offrir un « kit pédagogique » décliné par degré de scolarité (école primaire, collège et lycée). Sa conception serait confiée au CNRC, en lien avec les collectivités concernées.
- Stabiliser la situation autour d’un menu végétarien hebdomadaire, sans s’interdire de la faire évoluer.
- Envisager l’extension du menu végétarien hebdomadaire à d’autres domaines de la restauration collective
Selon le rapport du CGAAER n°20068 – Ministère de l’alimentation et de l’agriculture
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